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A busca por uma maior qualidade de vida tem estimulado nos últimos anos a procura por alimentos funcionais. Nesta tendência, observa-se o surgimento da Kombucha, bebida de origem asiática popularmente reconhecida por seus atributos medicinais. É através da fermentação de chás, como preto ou verde, ambos provenientes de um arbusto nativo da China, a Camellia sinensis, que ocorre essencialmente seu processo de produção. Aos chás já preparados, adiciona-se açúcar e, na presença de uma película flutuante composta por microrganismos, denominada SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), ocorre a fermentação em uma associação simbiótica de bactérias e leveduras. Ainda que considerado um alimento repleto de benefícios à saúde, poucas evidências científicas encontram-se acessíveis ao público para que seus efeitos ao organismo sejam validados. O presente trabalho teve como objetivos identificar as principais propriedades físico-químicas, microbiológicas e medicinais de kombuchas e compilar informações sobre os padrões de qualidade na produção e armazenamento da bebida, através de revisão de literatura e análise de rótulos. Para a revisão de literatura realizou-se a busca dos artigos através do portal de periódicos CAPES a partir dos descritores: “kombucha e saúde”, “kombucha e propriedades físicoquímicas”, “kombucha e microrganismos” e seus equivalentes em inglês. Ao final, trinta e três (33) artigos foram selecionados tendo em vista os critérios: artigos que abordem a temática em questão, não duplicidade, produções primárias e todos eles revisados por pares. Também foram analisados onze rótulos de kombuchas comercializadas na região metropolitana de Porto Alegre. Em paralelo desenvolvemos uma parte experimental com produção da bebida de forma artesanal e analisou-se a evolução das propriedades como sabor, pH, cor e turbidez com o passar do tempo. A partir de revisão sistemática da literatura pode-se identificar as principais características físico-químicas e microbiológicas de kombuchas, juntamente com a comprovação de suas propriedades antioxidantes e medicinais ao organismo, que variam de acordo com os parâmetros utilizados no processo de produção. No que diz respeito a análise dos rótulos, quando comparados com a legislação, que estabelece critérios para análise e fiscalização das kombuchas comercializadas, pode-se observar que frequentemente informações desnecessárias sobre a bebida, como o total de gorduras, são apresentadas, enquanto informações relevantes como a graduação alcoólica, em certos casos foram omitidas ou expostas de maneira inadequada. É igualmente interessante pontuar que durante a pesquisa se constatou que a disponibilidade do produto no comércio da região tem diminuído, ocasionada provavelmente por fatores como a pouca demanda (resultado da falta de alcance da bebida) e a adaptação dos produtos para entrar em conformidade com a legislação recente. Com a realização da produção artesanal foi possível perceber a variação real das propriedades da bebida, sendo estas dependentes de diversos fatores, como ocorre por exemplo, ao usar-se diferentes tipos de chás e variações nas quantidades de açúcar. Compilados, os resultados da pesquisa poderão servir como referência para possíveis padronizações de metodologias de produção, caracterização físico-química e microbiológica do produto, tanto a seus consumidores, quanto a seus produtores.

Kombucha; Produção artesanal; Propriedades antioxidantes.