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Agroindústrias de sucos de uva e vinhos geram resíduos (bagaço de uva) que, normalmente, são descartados ou subaproveitados. Portanto, investigações sobre destinos mais nobres para o bagaço de uva são necessárias, visto que este resíduo representa uma ótima fonte de fibras e compostos antioxidantes. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi elaborar muffins enriquecidos com farinha de bagaço de uva. O bagaço de uva foi adquirido da vinícola Benatto® e armazenado (-18°C) até seu uso.O estudo da secagem do bagaço de uva foi realizado com a construção de curvas de secagem a partir da variação do conteúdo de umidade do bagaço de uva em função do tempo e sob diferentes temperaturas (50, 60 e 70°C). Logo, o bagaço foi moído e transformado em farinha de uva, essa farinha juntamente com outros ingredientes (farinha de trigo, clara, gema, leite integral, açúcar, óleo de soja, fermento químico e sal) compuseram a formulação dos muffins.A formulação do tratamento 1 (T1) utilizou os ingredientes mencionados, enquanto as formulações dos tratamentos 2 e 3 (T2 e T3) substituíram, respectivamente, a farinha de trigo em 15 e 30% de farinha de uva. Os muffins foram investigados quanto à cor e perda de massa pós forneamento. A análise estatística dos dados foi realizada por meio do SAS 8.0®, onde se realizou análise de variância (ANOVA; p≤0,05) e teste de médias (Tukey).Os resultados demonstraram que o teor de umidade do bagaço de uva ao final da secagem a 50, 60 e 70°C foi, respectivamente, de 4,42 ± 0,07%, 1,94 ± 0,03 % e 0,46 ± 0,11 % e que foi possível moer o bagaço de uva seco a 70°C. O muffin T1 e os muffins T2 e T3 apresentaram, respectivamente, maior e menor perda de massa após o forneamento, isso provavelmente ocorre em razão da quantidade elevada de fibras na farinha de uva, as quais são capazes de absorver água e leite.Em relação à cor, o parâmetro L* e b* da casca e do miolo foram estatisticamente menores para os muffins T2 e T3, sugerindo amostras menos claras e amareladas. Enquanto o valor de a* foi maior na casca dos muffins T1 e no miolo do muffin T3, indicando que são esses os que possuem coloração mais avermelhada. Assim, pode-se concluir que a farinha do bagaço de uva pode ser utilizada para elaboração de muffins, configurando uma alternativa ao aproveitamento de resíduos vinícolas.

Aproveitamento; Resíduo Vinícola; Muffin;