Kombucha é uma bebida fermentada feita com chá verde ou preto adoçado (Camellia sinensis), conhecida por ser uma opção refrescante e com benefícios à saúde. Este chá é fermentado por uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias conhecida como SCOBY (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras), resultando em um sabor ácido e gaseificado. Seu teor alcoólico máximo não deve ser superior a 0,5% (v/v). A Kombucha possui propriedades antioxidantes derivadas dos compostos fenólicos do chá verde utilizado junto com o açúcar como substrato fermentescível. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma kombucha saborizada com polpa de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg), caracterizar a bebida obtida e compará-la com as normas vigentes atualmente. O uso da guabiroba como agente saborizante se dá como forma de agregação de valor ao produto e ao incentivo de utilização e consumo de frutas nativas, permitindo o desenvolvimento de cadeias locais. Para elaboração da kombucha foi utilizada duas fermentações. Para a primeira, utilizou-se chá verde (5 g. L⁻¹) em água à temperatura de 85 °C mais 50 g. L⁻¹ de açúcar cristal, o qual foi dissolvido completamente. Ao chá resfriado à temperatura ambiente foram adicionados os SCOBY e mais 15% de chá starter. O chá contendo o SCOBY foi mantido em temperatura ambiente e seu pH monitorado até atingir valores próximos a 4,5. Após, o chá fermentado foi preparado e conduzido para a segunda fermentação. Para esta fermentação foi preparado chá verde (5 g. L⁻¹) ao qual foi acrescido diferentes concentrações de açúcar cristal (25, 50 e 75 g.L⁻¹) e  de polpa de guabiroba (50, 100 e 150 g.L⁻¹). Esta fermentação ocorreu em garrafas. Neste momento as bebidas estão sendo finalizadas para então serem submetidas à análise de pH, acidez volátil, teor alcoólico, pressão e teor de metanol. O atraso na condução das atividades se deu devido à problemas de contaminação e crescimento insuficiente de SCOBY foram encontrados durante a primeira fermentação, necessitando de modificações no processo. Testes preliminares mostram que a bebida apresenta aroma promissor e propriedades ácidas, que são as principais características buscadas nesse tipo de produto. É preciso salientar que o cuidado adequado do SCOBY é muito importante para obter resultados positivos na fermentação. Estima-se que ao final, teremos uma bebida com sabor refrescante e que atenda aos requisitos de qualidade para ela estabelecidos.