O trigo é considerado uma das mais importantes culturas mundiais e é utilizado como o principal componente na produção de diversos produtos alimentícios. No Brasil, foram consumidos no ano de 2014 aproximadamente 11,5 milhões de toneladas de trigo, segundo dados da Embrapa Trigo. Deste total, cerca de 3,5 milhões de toneladas foram destinadas a alimentação animal ou descartadas como resíduo. Neste resíduo está o gérmen de trigo, que corresponde a 2-3% o grão e é removido durante a moagem do trigo, pois afeta adversamente na qualidade da farinha devido ao seu sabor amargo e susceptibilidade à rancidez. O gérmen de trigo é a parte mais nobre do grão, sendo rico em nutrientes, além da vitamina E e ácidos graxos insaturados, como os ácidos oleico e linoleico, entre outros. O valor nutritivo das proteínas encontradas no gérmen de trigo é superior ao da proteína do endosperma, pois são ricas em aminoácidos, especialmente os essenciais, lisina, treonina e metionina. Devido a sua composição nutricional, o gérmen é classificado como um alimento rico em componentes funcionais. Inúmeros trabalhos sugerem a utilização do gérmen de trigo em substituição a outros ingredientes, de forma a enriquecer nutricionalmente um determinado produto. Além disso, estudos relatam que o gérmen de trigo pode ser utilizado em alimentos com a função de combater algumas doenças crônicas, como artrite, doença coronária cardíaca e osteoporose. O objetivo deste projeto é estudar e testar o emprego do gérmen de trigo na produção de cookies, com o intuito de produzir um alimento com características funcionais, além de avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto. Análises físico-químicas foram realizadas em laboratório e comprovaram o alto poder nutritivo do gérmen de trigo. Os resultados obtidos foram: 31% de proteínas, 13% de fibras, 12% de umidade, 8% de gorduras e 4% de cinzas. Também foi realizado o perfil cromatográfico do óleo do gérmen de trigo, onde pode-se observar que o gérmen contém os seguintes ácidos graxos: palmítico, oleico, linoleico e linolênico. Com isso é possível afirmar que a substituição de ingredientes por gérmen de trigo na formulação de cookies pode tornar o produto mais nutritivo e com características funcionais, devido ao alto teor de proteínas, fibras e ácidos graxos insaturados.