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O iogurte, por estar sujeito a alterações físicas, químicas e microbiológicas, deve ser submetido a análises periódicas, de forma a estabelecer por qual período de tempo o produto pode ser mantido no comércio em condições compatíveis com o consumo humano. Há vantagens econômicas na extensão da vida útil do produto, entretanto, durante o período de validade, o alimento deve atender às exigências de qualidade determinadas pela legislação vigente. Uma vez que, durante o armazenamento, é natural que ocorram modificações nas características físico-químicas devido a ação de enzimas proteolíticas e das próprias bactérias láticas. Em face disso o trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas de diferentes formulações de iogurte durante o período de armazenamento. Inicialmente foram fabricadas três formulações (F₇, F₈ e F₉), com variações nos teores de leite em pó e colágeno hidrolisado. O produto obtido a partir de cada formulação foi envasado em garrafas plásticas (1000 mL) hermeticamente fechadas e armazenado sob refrigeração à temperatura de 7°C±2°C, durante o período de 45 dias, onde foram avaliados os parâmetros proteína, acidez, massa específica, sinérese, viscosidade e cor. As analises de acidez e proteína foram determinadas seguindo métodos oficias para produtos de origem animal. A quantificação de viscosidade foi determinada utilizando um viscosímetro de copo tipo Ford marca Geaka. No índice de sinérese utilizou-se centrifugação a 3000 rpm. A massa específica foi quantificada por picnometria. Na determinação de cor utilizou-se um colorímetro portátil Minolta, modelo Chroma Meter CR410, com fonte de luz D65, na escala L*, a*, b* do sistema CIELab. Todas as determinações físico-químicas foram realizadas em duplicata nos tempos de 30 e 45 dias de armazenamento dos iogurtes. O tratamento estatístico foi efetuado pelo Software Estatística 12.0. Os resultados indicaram a existência de diferenças significativas (p<0,05) entre os parâmetros proteína, acidez, sinérese e viscosidade durante o período de armazenamento de 30 e 45 dias, ocorrendo diminuição dos valores de proteína e viscosidade, e aumento de acidez. Os valores L*, a* e b* obtidos para a análise de cor das diferentes formulações de iogurte, não sofreram alterações significativas durante o período de armazenamento. Mediante estes resultados, concluiu-se que embora existam diferenças significativas entre alguns parâmetros, os iogurtes provenientes das três formulações (F₇, F₈ e F₉) atendem aos requisitos mínimos de qualidade estabelecidos pela legislação vigente, após 45 dias de armazenamento, que estabelece no máximo 150°D para acidez.

Iogurte; Alterações; Acidez; Armazenamento