As indústrias alimentícias têm o desafio de desenvolver produtos originais, com características marcantes, afim de suprir a demanda e competitividade do mercado e atender as necessidades dos consumidores, principalmente a crescente demanda por alimentos saudáveis. Assim, desenvolveu-se uma massa alimentícia fresca produzida com farinhas de linhaça e de chia em substituição à farinha de trigo, além de bagaço de malte proveniente da produção cervejeira, com teor de proteínas mais elevado em relação às massas tradicionais. Para avaliação da qualidade sanitária do produto, foram efetuadas análises microbiológicas conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 12/2001. A massa fresca foi desenvolvida por discentes do curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Erechim, empregando como ingredientes farinha de linhaça, farinha de chia, bagaço de malte, ovos, temperos verdes desidratados e orégano. Ao final do processo, foram coletadas amostras para a realização das análises de coliformes termotolerantes, estafilococos, Salmonella e Bacillus cereus. As análises de coliformes foram feitas através do método do Número Mais Provável (NMP); as de estafilococos e as de B. cereus pela contagem direta em placas de acordo com o método da American Public Health Association (APHA), as de Salmonella pelo método ISO 6579:2007. Para as análises de coliformes termotolerantes os resultados foram <0,3 NMP/g para todas as amostras. Para Salmonella, nenhuma das amostras apresentou crescimento de colônias típicas. Para as análises de B. cereus N₂, N₄ e N₅ não apresentaram crescimento de colônias típicas, N₁ apresentou 5x10¹ UFC/g e N₃ 1x10² UFC/g. Já as análises de estafilococos N₁ apresentou 2,3x10³ UFC/g, N₂ 3,7x10³ UFC/g, N₃ 2,4x10³ UFC/g, N₄ 3,4x10³ UFC/g e N₅ 9,1x10³ UFC/g. De acordo com a RDC 12/2001 as análises de coliformes termotolerantes, Salmonella e B. cereus apresentaram resultados dentro do padrão estabelecido, entretanto, os resultados das amostras de estafilococos excederam o valor permitido para estafilococos coagulase positiva. A contaminação por Staphylococcus é muito comum, visto que estes fazem parte da microbiota normal humana estando, geralmente, nas fossas nasais. Um fator preocupante é a produção de toxinas por esses microrganismos, sendo que em contagens acima de 10⁵ a 10⁶ UFC/g pode ocorrer a produção de toxinas em níveis capazes de causar intoxicação. Apesar de nenhuma das amostras ter apresentado esse número, é preciso cumprir os parâmetros estabelecidos pela legislação, rever os métodos de produção para corrigir as falhas nas Boas Práticas de Fabricação (BPFs).