O Ministério Público do Rio Grande do Sul e Ministério da Agricultura estão executando ações visando a melhoria da qualidade do leite e seus derivados, afim de recuperar a confiança do consumidor, a qual foi comprometida devido a descoberta de resultados importantes como a ocorrência de fraudes, adulterações e utilização de leite de baixa qualidade na fabricação de leites de consumo e queijos, divulgados a partir das Operações Leite e Queijo Compensado. Neste contexto, instituições de ensino, pesquisa e extensão como os Institutos Federais, assumem um relevante papel no desenvolvimento de pesquisas aplicadas à comunidade externa, tais como as propostas neste trabalho, cujos resultados serão diretamente voltados à sociedade e visam contribuir com a saúde pública da população. Em face disso o trabalho teve por objetivo avaliar parâmetros de qualidade do leite recebido por uma queijaria no município de Erechim. Para tanto, nos meses de julho, agosto e setembro de 2016 foram coletadas aleatoriamente, num silo de armazenamento, amostras de leite cru e resfriado (temperatura: 4ºC), as quais foram analisadas em relação aos parâmetros acidez, índice crioscópico, extrato seco total (EST), estabilidade ao alizarol 72ºGL, densidade, detecção de fraudes por adição de hidróxido de sódio e álcool etílico, além da contagem de microrganismos aeróbios mesófilos. As análises de acidez, índice crioscópico, estabilidade ao alizarol 72º GL, hidróxido de sódio e álcool etílico foram determinadas conforme Brasil (2006).  A quantificação dos parâmetros EST e densidade, foi efetuada num analisador ultra-sônico, utilizando-se 5 mL de amostra com temperatura de 15ºC. As contagens de aeróbios mesófilos foram realizadas segundo Brasil (2003). Todos os parâmetros foram determinados em triplicata. O tratamento estatístico foi efetuado pelo Software Estatística 12.0. Os resultados indicaram a existência de diferenças significativas (p<0,05) entre as contagens de aeróbios mesófilos realizadas nos diferentes meses. Os valores médios dos parâmetros físico-químicos foram: acidez (0,18 g_{ác. Láctico}.100mL^-1±0,287), índice crioscópico (-0,535ºH±0,0025), densidade (1,032±0,007), EST (13,38%±0,236). Nas contagens de aeróbios mesófilos obteve-se valor médio de (1,01x10⁷ UFC.mL^-1±1,03x10⁶). Não foram verificadas fraudes por adição de hidróxido de sódio ou álcool etílico. Mediante estes resultados, concluiu-se que as amostras avaliadas atenderam aos requisitos mínimos de qualidade físico-química do leite cru e resfriado, estabelecidos pela Instrução normativa nº 62, entretanto, o leite entregue a queijaria amostrada, apresentou indicativos de problemas associados às condições higiênicas ou de armazenamento em seu processo de obtenção, devido à existência de contagens de aeróbios mesófilos com valores superiores ao limite estabelecido pela legislação.