A busca por alimentos que proporcionem uma vida mais saudável vêm crescendo consideravelmente, resultando em pesquisas de substâncias benéficas ao organismo, incluindo o licopeno. O licopeno faz parte do grupo dos carotenoides, compostos que possuem grande potencial de desativação de espécies reativas de oxigênio. O licopeno possui caráter apolar e é susceptível à luz, oxigênio e calor, o que dificulta sua aplicação na indústria de alimentos. Levando em conta os pontos de vista biológico e tecnológico do licopeno, teve-se como objetivo a elaboração de sistemas de encapsulamento de licopeno extraído de tomate, com posterior aplicação em água saborizada, visando aumentar a sua estabilidade e aplicabilidade. Os sistemas de encapsulamento utilizados foram o encapsulamento e a emulsão, que foram preparados por meio da injeção de uma fase orgânica (acetona, licopeno e óleo) em uma fase aquosa (água e tensoativo). As cápsulas possuem um polímero em sua composição, diferentemente das emulsões, e o tensoativo usado em ambos os sistemas foi o tween 80. As cápsulas e as emulsões foram adicionadas em água saborizada, seguido de acondicionamento a temperatura de 5±1°C. As amostras foram armazenadas durante 42 dias, com avaliações periódicas de cor (por meio dos parâmetros L, a* e b*) e pH. As análises realizadas demostraram que no primeiro dia as amostras apresentaram valores de L=81,17±0,35; a*=-5,91±0,13; b*=14,91±0,47 e pH=9,65±0,078 para água com as cápsulas e L= 81,29±0,03; a*=-6,38±0,05; b*= 14,22± 0,19 e pH=9,83±0,014 para água acrescida de emulsão, indicando acentuação nas cores amarela e vermelha, além de alta luminosidade. Ao final do armazenamento, os resultados encontrados para as cápsulas foram L=78,31±0,72; a*=-4,93±0,36; b*=17,52±0,89 e pH=7,1±0,028; enquanto que para as emulsões obtiveram-se os valores de L=76,82±0,69; a*=-4,52± 0,22; b*=18,56± 0,59 e pH=7,1± 0,03. A partir dos dados coletados, é possível notar uma pequena variação dos valores iniciais em relação aos valores da última análise, resultado de uma leve degradação do licopeno e dos demais compostos presentes. Também é importante ressaltar que os resultados se mostraram significativamente iguais para os dois sistemas utilizados, o que indica que ambos auxiliaram no aumento da estabilidade do licopeno. Ressalta-se ainda, que as baixas temperaturas de armazenamento podem ter favorecido o aumento da vida útil do licopeno. Assim, acredita-se que os sistemas de encapsulamento podem ser uma alternativa para a utilização de compostos bioativos em uma maior variedade de alimentos, já que permitem que eles sejam incorporados em alimentos nos quais não se solubilizam naturalmente.