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Atualmente o consumidor quer garantias de que está adquirindo alimentos com atributos de qualidade que estejam relacionados principalmente à saúde, logo, na busca por uma alimentação segura, nota-se nos últimos anos uma mudança de hábitos alimentares em vários países do mundo. Além da importância econômica, vários estudos reconhecem as características nutricionais do iogurte e a presença de vários fatores multidimensionais implicados na promoção da saúde humana. Visando garantir a qualidade e os benefícios nutricionais a Instrução Normativa n° 46 estabelece os requisitos mínimos de qualidade de iogurtes comercializados no Brasil. Entretanto, nos últimos anos, uma série de fraudes e adulterações detectadas no leite vem gerando incertezas em relação ao consumo de produtos lácteos como o iogurte, cuja principal matéria-prima é o leite cru e refrigerado.Neste sentido, o controle de qualidade físico-química de iogurtes integrais é um ponto crítico para que se possa reestabelecer a confiança do consumidor. Em face disso o trabalho teve por objetivo avaliar requisitos mínimos de qualidade de iogurtes integrais comercializados em Erechim. Inicialmente, foram coletadas aleatoriamente cinco amostras de diferentes marcas de iogurte integral, totalizando 62,5% do universo amostral. No momento da coleta, as amostras estavam acondicionadas em balcões refrigerados (5 a 7°C). Nas diferentes amostras foram avaliados os parâmetros de qualidade gordura, proteína, extrato seco total(EST), acidez, sinérese e viscosidade. O parâmetro acidez foi determinado por titulometria com um acidímetro Dornic. Os parâmetros gordura e proteína foram quantificados em analisador ultrassônico Ekomilk-M, utilizando-se 20 mL de cada amostra com temperaturaentre 7 e 9°C. A determinação de EST foi realizada em balança determinadora por infravermelho marca Marte modelo ID 200. No índice de sinérese seguiu-se a metodologia proposta por Famsworth et al., (2006). Na determinação de viscosidade utilizou-se oviscosímetro copo tipo Ford marca Geaka. Todas as determinações foram realizadas em triplicata. Os resultados indicaram a existência de diferenças significativas (p<0,05) entre os parâmetros gordura, proteína, EST, viscosidade e sinérese para as cinco marcas. Os valores médios encontrados para os parâmetros analisados na marca B foram gordura (3,45%±0,185), proteína (3,85%±0,039), EST(16,44%±0,388) e sinérese (24,75%±5,852) e viscosidade (163,25 cSt±5,775). De acordo com os parâmetros de qualidade especificados para iogurtes e considerando-se as condições experimentais, concluiu-se que a marca D não atendeu a Instrução Normativa n°46 em relação aos requisitos proteína, EST, além de apresentar elevados índices de sinérese (50,29%±7,146), sugerindo a existência de um produto com qualidade nutricional em desacordo com a legislação.

Iogurte, Proteína, Sinérese, Viscosidade, Legislação.