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O licopeno é uma molécula apolar que apresenta muitas insaturações em sua estrutura e, por isso apresenta alto potencial antioxidante. No entanto, o licopeno é instável a luz, oxigênio e calor, o que torna difícil a sua aplicação pela indústria de alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi aumentar a estabilidade e aplicabilidade deste composto, por meio de sistemas de encapsulamento. As cápsulas e as emulsões foram elaboradas sob agitação, com injeção de uma fase orgânica em uma fase aquosa. Os sistemas foram armazenados em temperatura ambiente (25°C) e analisados quanto ao pH e aos parâmetros de cor. Foi possível observar que após 63 dias de estocagem a 25°C, ambos os sistemas apresentaram degradação do composto. No entanto, a degradação foi mais evidente na emulsão. Esses resultados indicam que as cápsulas são mais eficientes na proteção do licopeno quando analisadas nas mesmas condições de temperatura e estocagem que as emulsões.

Licopeno; Antioxidante; Estabilidade; Lipossolúvel; Encapsulamento