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Análise genética de bactérias ácido láticas autóctones da Serra Gaúcha
Letícia Caroline Fensterseifer, Shana Paula Segala Miotto, Eunice Valduga, Rogério Luis Cansian, Evandro Ficagna

Última alteração: 30-10-2017

Resumo


As bactérias ácido láticas são cosmopolitas. Gram-positivas, apresentando-se na forma de cocos ou bacilos e são associadas à fermentação de produtos lácteos, pães, conservas de legumes e vinhos. O Estado do RS é o maior produtor de uvas finas no país, tendo a Serra Gaúcha a região que mais se destaca em área plantada, sendo assim a mesma também desponta como grande produtora de vinhos finos. Atualmente utilizam-se cepas comerciais selecionadas durante a vinificação para realizar a descarboxilação do ácido L-málico, no intuito de melhorar a palatabilidade dos vinhos, agregando qualidade organoléptica e diminuindo a acidez. Porém, diversos autores relatam melhores desempenhos em fermentações maloláticas quando estas são realizadas por micro-organismos isolados na região onde as uvas são cultivadas. Neste trabalho utilizou-se isolados de bactérias ácido láticas das variedades viníferas tintas, pela técnica de PCR-RAPD (Polymerase Chain Reaction – Random Amplification of Polymorphic DNA), para avaliar a diversidade genética dos mesmos e sua similaridade com as bactérias comerciais Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum. Após a extração e quantificação do DNA genômico, foi realizada a amplificação dos fragmentos com primers globais não específicos, e posterior corrida em gel de agarose 1,4%. Os géis foram fotografados e as bandas contadas. A análise foi realizada utilizando 4 primers, os quais geraram um total de 38 bandas, com tamanho variando entre 0,5 a 2,0 kb, sendo possível evidenciar a diversidade genética entre os isolados analisados. Estes resultados permitiram a construção de uma matriz binária de acordo com a presença ou ausência das bandas e a plotagem destes dados em um dendrograma através do programa PAST, utilizando o método UPGMA (Unweighted Pair Group Method using Arithmetic averages) e coeficiente de Jaccard, que evidencia a similaridade dos indivíduos estudados. Os resultados demostram uma grande variabilidade genética, com a formação de grupos definidos, tendendo tanto para O. Oeni quanto para L. plantarum. O primeiro grupo apresentou um grau de similaridade de 60%, enquanto os demais isolados apresentam em torno de 40% de semelhança. Estes valores podem ser explicados pela atividade ou não das enzimas málica e malato desidrogenase, presente nas cepas estudadas, sendo responsáveis pela descarboxilação do ácido L-Málico, porém apenas a enzima málica realiza a produção de gás carbônico, o que é de interesse para a produção de vinhos. A técnica empregada além de ser de baixo custo, simples e requerer pequenas quantidades de DNA, permitiu diferenciar satisfatoriamente as bactérias ácido láticas isoladas, bem como agrupá-las de acordo com a semelhança com cepas comerciais, podendo se inferir quais são mais aptas para a realização da Fermentação Malolática na indústria enológica.


Palavras-chave


Culturas ‘starter’; Vinificação; Biotecnologia

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