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Avaliação físico-química e de textura de pães elaborados com fermento natural levain em substituição ao processo tradicional de elaboração de pães
Luana Tirloni, Josiane Pasini, André Mezzomo, Rafael Eduardo Muller, Luciana Pereira Bernd

Última alteração: 30-10-2017

Resumo


O pão é um alimento básico, obtido pela misturada de farinha de algum grão e água. O fermento natural é uma mistura de farinha de cereais composta por uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras, desenvolvida por fermentação espontânea ou iniciada através da adição de cultura starter, utilizadas na produção de pães com fermentação natural. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de­­ formulações de fermentos naturais, que possibilitem sua utilização como matéria-prima no processo tradicional de elaboração de pães. Para tal, foram desenvolvidas oito formulações de fermentos, levando-se em consideração o tipo de farinha (trigo ou arroz), a presença ou ausência de oxigênio na formulação e a temperatura de fermentação (30 °C e 5 °C). Produziram-se pães do tipo francês utilizando cada uma das formulações dos fermentos, além de pão francês tradicional como testemunha. Análises físico-químicas (pH, umidade, cinzas e proteínas) e análise de perfil de textura (dureza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade) foram feitas nos pães prontos assados em forno tipo Turbo a gás com temperatura de 170 °C por 15 min. Não houve diferença estatística significativa entre os pães produzidos com a formulação de fermento a base de farinha de trigo, com presença de oxigênio e refrigeração e o pão francês tradicional no valor de pH. Houve diferença es­tatística significativa entre os pães fermentados naturalmente e o pão francês nos parâmetros de umidade e Aw, possivelmente devido as amostras de pães terem sido armazenadas sob congelamento. Não houve diferença significativa entre as amostras de pães de fermentação natural e o pão francês tradicional nos parâmetros de elasticidade e coesividade, diferenciando-se apenas nos valores de dureza e mastigabilidade As diferenças estatísticas dos parâmetros dureza e mastigabilidade também podem estar ligadas ao congelamento dos pães e ao tempo de armazenamento dos mesmos, visto que alguns ficaram armazenados por mais tempo que outros até a realização da análise de textura. A substituição do processo tradicional de elaboração de pães pelo processo de elaboração com fermentação natural, precisa ser amplamente estudada, a fim de verificar o fator custo x benefício da produção e comercialização dos produtos finais. Existe um nicho de mercado em expansão para este tipo de produto, já que muitos consumidores buscam por produtos mais naturais com benefícios a saúde e diversificados. onde os pães de fermentação natural enquadram-se nessa categoria, tornando-se um produto promissor para o mercado alimentício. A introdução desse tipo de produto no mercado alimentício ainda é lenta, entretanto é uma grande oportunidade de empreendimento.


Palavras-chave


Fermentação; Pão Francês; Leveduras

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