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Avaliação da cor e volume específico em pães de forma sem glúten produzidos com adição de fibra de bambu
Maira Três, Franciele Zardo, Camila Duarte Teles

Última alteração: 02-08-2017

Resumo


A panificação sem glúten tem sido considerada um nicho de mercado crescente nos últimos anos. Esses produtos oferecem uma quantidade inferior de fibras se comparados aos convencionais. O objetivo desse trabalho foi avaliar os parâmetros de cor e volume específico de pães de forma sem glúten com adição de fibra de bambu. As formulações foram compostas por farinha de arroz e polvilho doce para substituição da farinha de trigo. A adição de fibra de bambu foi de 0, 2, 4 e 6 %. Não houve diferença significativa (P<0,05) nos parâmetros avaliados, exceto na luminosidade do miolo do pão, mostrando-se possível o enriquecimento de fibras nesse produto.

Palavras-chave


Desenvolvimento de produto; Doença celíaca; Farinha de arroz.

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