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Seleção de bactérias ácido láticas autóctones de vinhos da Serra Gaúcha
Letícia Caroline Fensterseifer, Shana Paula Segala Miotto, Simone Bertazzo Rossato, Eunice Valduga, Rogério Luís Cansian, Evandro Ficagna

Última alteração: 01-08-2017

Resumo


Para a produção de vinhos tintos, além da fermentação alcoólica também é realizada a fermentação malolática, uma descarboxilação que permite reduzir a acidez e elevar a qualidade sensorial. No Brasil, as vinícolas de grande porte realizam a mesma com o uso de bactérias selecionadas, isoladas principalmente na Itália e França. Diante disto, decidiu-se investigar quais bactérias autóctones do Brasil participam deste processo e quais delas possam estar melhor adaptadas a ele. Foi realizado o isolamento das mesmas a partir de vinhos tintos e após isto testou-se seu potencial fermentativo. Dos 13 isolados obtidos de 6 amostras de vinhos, 11 apresentaram características de potencial enológico. Os métodos aplicados neste estudo permitiram isolar e testar o potencial fermentativo de bactérias ácido láticas autóctones.

Palavras-chave


Fermentação malolática; Adaptação ecológica; Bactérias láticas; Vinhos tintos.

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