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Influência na textura de pães de forma sem glúten adicionados de fibra de bambu
Franciele Zardo, Maira Três, Camila Duarte Teles

Última alteração: 01-08-2017

Resumo


Considerando a demanda do mercado por produtos sem glúten, em virtude das desordens a ele relacionadas, o objetivo do estudo foi formular pães de forma isentos de glúten acrescidos de fibra de bambu em quatro diferentes concentrações (0, 2, 4 e 6 %) e avaliar parâmetros de textura em 2 e 24 horas. Com relação à dureza, todas as formulações apresentaram aumento decorridas 24 horas, enquanto os demais parâmetros de elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência apresentaram uma redução no mesmo período. O uso de fibra de bambu refletiu positivamente no estudo, porém para as concentrações aplicadas e os parâmetros de textura analisados, não houve diferença estatística significativa a um nível de 5% de confiança.

Palavras-chave


Novos produtos; Desordens relacionadas ao glúten; Doença celíaca.

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