Portal de Eventos do IFRS, MTC - Mostra Técnico-Científica 2019 IFRS - Campus Bento Gonçalves

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Elaboração e caracterização de farinha e de produto alimentício formulado com planta alimentícia não convencional (PANC) da Serra Gaúcha
Juliano Presotto Pedron, Orlando Barbieri Belloli, Shana Paula Segala Miotto, André Mezzomo, Luis Carlos Diel Rupp, Luciana Pereira Bernd

Última alteração: 11-02-2020

Resumo


Na procura por uma alimentação saudável, as plantas alimentícias não convencionais (PANC) são uma das alternativas. Com a grande concentração do consumo mundial em apenas 20 espécies de plantas, uma das opções é o resgate cultural e o conhecimento de mais espécies a serem consumidas. Algumas plantas utilizadas por imigrantes se tornam uma boa escolha na busca pela diversificação na alimentação e por alimentos mais saudáveis. Estima-se que há no Brasil em torno de 10.000 espécies nativas com potencial para uso alimentício. Por ser um país de dimensões continentais, o Brasil possui uma imensa biodiversidade a ser pesquisada. Crem (Tropaeolum pentaphyllum) é considerada uma planta alimentícia não convencional, sendo tradicionalmente utilizada pelos imigrantes italianos e seus descendentes na Serra Gaúcha para consumo próprio sob a forma de conserva, apresentando potencial para ser pesquisado e aplicado na alimentação humana. Com o presente trabalho objetivou-se caracterizar a PANC crem (Tropaeolum pentaphyllum) in natura, sua respectiva farinha e produtos formulados a partir desta, avaliando o potencial de aplicação em produtos de origem alimentícia e a aceitação destes, visando o seu resgate cultural do consumo e valorização dos produtos obtidos. Para tal, procede-se a definição de parâmetros para a elaboração da farinha de crem, com posterior análises de sua composição físico-química bem como do crem in natura. Determinou-se teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH, atividade de água (Aw), acidez titulável, determinação de cor, de compostos bioativos e de fibras. Seguidamente formulou-se biscoitos salgados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de crem integral, nas concentrações de 10, 20 e 30 %. Procede-se com avaliação sensorial dos biscoitos mediante testes afetivos, com o teste de aceitação por escala hedônica em relação aos atributos cor, textura, sabor e qualidade global, e o teste de intenção de compra. A análise sensorial será realizada com 110 provadores não treinados, os quais receberam amostras simultâneas em pratos brancos codificados com algarismos de três dígitos e em ordem aleatórias, e um copo com água mineral em temperatura ambiente para proceder a análise sensorial. Os resultados obtidos serão tabelados e expressos utilizando ferramentas estatísticas. A utilização da farinha do crem na formulação de produtos alimentícios proporcionará novas alternativas de consumo do tubérculo (Tropaeolum pentaphyllum) como meio de diversificar a alimentação e incentivo ao consumo de maneira mais contínua. Aliado a isso, a farinha de crem representa um produto em potencial e inovador que também pode ser utilizado como método de conservação tendo uma vida útil maior que o tubérculo in natura.

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