Portal de Eventos do IFRS, MTC - Mostra Técnico-Científica 2019 IFRS - Campus Bento Gonçalves

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Influência de diferentes cepas de levedura nas características físico-químicas durante a tomada de espuma na elaboração de espumantes pelo método tradicional
Bruna Unfer Zuchetto, Amanda Aparecida Loureiro, Luciano Manfroi

Última alteração: 30-01-2020

Resumo


O impacto no setor enológico decorrente dos vinhos espumantes é de grande significância, devido principalmente ao valor agregado ao produto. Nos últimos anos, no Brasil, houve o crescimento de aproximadamente 240% na elaboração de vinhos espumantes e 127% na exportação de outros produtos derivados da uva. A principal região produtora de espumantes do Brasil se encontra hoje, no Estado do Rio Grande do Sul, na Serra Gaúcha, que é considerada a principal região produtora vitivinícola do país, concentrando cerca de 85% de toda a elaboração de vinhos e espumantes nacionais. A produção de uvas nesta região possui elevado potencial para a produção de vinhos espumantes por conta das características de solo e clima, que contribuem para a elaboração de vinhos base com aromas neutros e uma concentração de acidez adequada, características esperadas das uvas utilizadas para a elaboração de espumantes. Hoje, o mercado oferece uma diversidade de cepas de leveduras que conferem características distintas sobre o produto final. Sendo assim, o objetivo deste trabalho é observar ao final da fermentação os resultados obtidos com o uso de diferentes leveduras utilizadas na tomada de espuma na elaboração de espumante pelo método tradicional,, contribuindo com o setor vitivinícola enriquecendo com novas informações sobre as características do produto final, auxiliando o profissional na busca pela cepa que melhor se adequa aos seus desejos. O vinho base foi elaborado com a variedade Chardonnay fornecido pela Vinícola-Escola do IFRS Campus Bento Gonçalves. Na espumantização foram utilizadas quatro cepas distintas de leveduras selecionadas do gênero Saccharomyces cerevisiae (Zymaflora Spark, EC 1118, SP665, IOC 18-2007). O espumante foi elaborado pelo método tradicional, utilizando-se garrafas tipo champanheira de 750 mL. Ao vinho base adicionou-se as leveduras (5% do volume total de vinho a ser espumantizado), açúcar (dose de 24 g/L) e bentonite (dose de 18g/hL). A tomada de espuma foi realizada a uma temperatura de 14 ºC. O espumante foi analisado durante a tomada de espuma, em triplicata, a cada dez dias (sendo este um período que abrange o tempo de início e fim da segunda fermentação na garrafa). Poucas variações foram encontradas em relação às análises básicas (densidade, álcool etílico %(v/v), açúcares totais em glicose, e pressão (kgf/cm2). Todas as cepas finalizaram a fermentação com uma média de 11,98% v/v e açúcar residual de 3,28 g/L. O presente trabalho contribui para a escolha da levedura mais adequada para o enólogo a partir da comparação das características físico-químicas.

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