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Treinamento continuado em análise sensorial de vinhos de diferentes regiões vitivinícolas mundiais
Junior Paz Ferreira de Souza

Última alteração: 04-02-2019

Resumo


O trabalho proposto visa o treinamento continuado em análise sensorial e a qualificação dealunos do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia em diversos tipos de vinhos,variedades viníferas e de diferentes regiões vitivinícolas mundiais, de maneira prática esomada ao currículo, para que desenvolva no profissional curiosidade e necessidade porconhecimentos não abordados durante a graduação. A análise sensorial é um conjunto depercepções visuais, olfativas e gustativas acerca de um alimento ou bebida a fim de avaliá-loorganolépticamente. Os testes sensoriais descritivos são responsáveis pela descrição edefinição da qualidade de um vinho; e os discriminativos, que tem como objetivo, encontrarou não diferenças significativas em determinadas amostras de alimentos e bebidas. Para umprofissional da área de enologia ter destaque entre seus pares, é preciso, dentre outrosconhecimentos e habilidades, o domínio das técnicas e testes de análise sensorial. Estahabilidade será fundamental para o profissional no acompanhamento da vinificação edesenvolvimento de produto ao longo de sua produção e maturação. Para realização destestestes é necessário um preparo prévio das amostras e o processo deve ocorrer em cabinesindividuais. Um dos métodos da análise sensorial descritiva chamada de Análise DescritivaQuantitativa, tem como objetivo a descrição sensorial de um alimento ou bebida, permitindorealizar um levantamento das características do produto em estudo, utilizando-se,preferencialmente, de pessoas com capacidade de julgamento adequado. Neste sentido, osvinhos brancos, roses e tintos, adquiridos pelos alunos serão submetidos a uma avaliaçãosensorial através da utilização de uma ficha específica organizada pela OrganizaçãoInternacional da Uva e do Vinho – OIV. Os descritores avaliados serão: visuais (limpidez easpecto); olfativas (intensidade, nitidez, qualidade), gustativas (intensidade, nitidez, qualidadee persistência) e apreciação global; dentro de cada descritor, será atribuída uma nota (valornumérico) para as seguintes variáveis: excelente, muito bom, bom, regular e insuficiente. Alémde analisar sensorialmente o vinho, é importante, atualmente, dada a oferta e demanda deprodutos importados, que o enólogo conheça as principais regiões vitivinícolas, variedades evinhos produzidos. Tanto quanto conhecimentos culturais, o enólogo deve individualizar perfisaromáticos e processos enológicos que envolvem a enologia global. Para ampliar estesconhecimentos, as avaliações serão precedidas de aulas sucintas e direcionadas na regiãoou variedade postas à análise. Suprindo, assim, algumas informações importantes que nãoestão previstas, pontualmente, na matriz curricular atual. Ainda buscando o aprimoramentodo profissional, as aulas serão produto de pesquisa e apresentação dos participantes doprojeto, expondo-o à prática de apresentações que lhe serão cobradas como profissional.

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