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Efeito de diferentes aditivos enológicos sobre as características tecnológicas do vinho a ser envasado
Bianca de Avila Martins

Última alteração: 01-02-2019

Resumo


Na última safra, a colheita no Rio Grande do Sul foi de aproximadamente 650 mil toneladas de uva, no qual grande parcela é destinada a elaboração de vinhos e derivados. Atualmente, têm se intensificado na indústria enológica o uso de aditivos enológicos que substituam métodos convencionais de estabilização, sendo também responsáveis pelo acréscimo de qualidade a bebida, como por exemplo, goma arábica, manoproteínas e carboximetil-celulose. Entretanto, a adição destes insumos, geralmente coloides, na maioria das vezes é realizada imediatamente antes da filtração final, podendo acarretar na ineficiência desta devido ao entupimento da membrana, e também, causando a retenção destes estabilizantes, podendo interferir negativamente sobre a estabilidade do vinho. Desta forma, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes estabilizantes enológicos sobre o índice de filtrabilidade, taxa máxima de filtração e turbidez do vinho, logo após a adição. Os produtos foram adicionados a um vinho branco com passagem por filtração tangencial (0,22μm), eliminando qualquer outro fator de interferência sobre o índice de filtrabilidade. As doses para cada aditivo foram estabelecidas a partir da legislação vigente, utilizando os seguintes produtos e doses: 300 mg L-1 de Arabinol LA (goma arábica em solução) e de Arabinol Multistant (goma arábica em pó), 150 mg L-1 de manoproteína (Bâtonnage Body) e 100 mg L-1 de carboximetil-celulose [CMC] (New-Cel). O índice foi mensurado cerca de duas horas após a adição dos produtos, através de software específico conectado ao aparelho Vessel Data Filterability Index, desenvolvido e pertencente a AEB Engineering. Um volume de 600mL de cada amostra foi filtrado por uma membrana de 0,65μm de nitrato de celulose, a uma pressão de 2 bar, sendo calculados e fornecidos pelo equipamento, o Índice de Filtrabilidade e a Máxima Taxa de Filtração (L m-² de membrana). A análise de turbidez foi realizada em turbidímetro portátil. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com duas repetições em cada ponto, resultando em 10 ensaios. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância seguida de teste de tukey (5%). Para os valores de índice de filtrabilidade, os tratamentos contendo Arabinol LA e CMC não foram estatisticamente diferentes do tratamento controle, o tratamento contendo Manoproteína apresentou um elevado índice, seguido do tratamento contendo Goma Arábica em pó, valores inadequados para a filtração final, segundo a literatura. Quanto a taxa máxima de filtração, estes apresentaram comportamento semelhante ao índice de filtrabilidade, sendo que Arabinol LA, CMC e o tratamento controle resultaram em taxas máximas mais elevadas e não apresentaram diferenças significativas. O tratamento contendo manoproteína resultou na menor taxa máxima de filtração, seguido do tratamento com goma arábica em pó. Todos os tratamentos se diferenciaram do controle quanto a turbidez, novamente manoproteína e goma em pó resultaram nos maiores valores. O presente trabalho pode concluir que aditivos comercializados na forma em pó afetam negativamente a filtração do produto e resultam em uma maior turbidez. Os resultados parciais permitem influir sobre a relevância do trabalho para o setor, uma vez que não se tem por conhecido o completo efeito da adição destes aditivos.

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