Dentre as inúmeras ferramentas utilizadas para a industrialização e conservação de frutas temos a fermentação alcoólica como importante alternativa, bem como para o desenvolvimento de produtos oriundos das mesmas. O butiá, fruta nativa principalmente nos estados da região Sul do país consiste em uma alternativa de utilização em processos fermentativos, agregando aromas e sabores, tornando esta fruta uma excelente opção, pela ampla adaptação climática da espécie. O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade fermentativa de linhagens da levedura Saccharomyces cerevisiae em mosto de melado acrescido de diferentes concentrações de polpa de butiá. Neste trabalho foram avaliadas 6 diferentes linhagens comerciais de leveduras Saccharomyces cerevisiae, em 5 diferentes concentrações de polpa de butiá (0, 5, 10, 15 e 20% m/v), tanto para mosto de melado esterilizado como não esterilizado. Todos os ensaios foram realizados em tubo de ensaio e com 5 repetições. Foi avaliada a velocidade de fermentação por meio da perda de massa e produção de CO2. Determinou-se o teor alcoólico por meio de relação estequiométrica e metanol por cromatografia em fase gasosa com detector de massa (GC-MS) por injeção de Head Space. Também foi realizada a determinação da produção de H2S de forma qualitativa por meio de reação com acetato de chumbo. Durante o processo fermentativo, observou-se maior velocidade de fermentação nos mostos não esterilizados. E, ao final do processo, o teor alcoólico ficou próximo a 10% para a maioria das concentrações de polpa e leveduras testadas neste mosto. Enquanto que para mosto esterilizado a velocidade de fermentação e o teor alcoólico foram menores.  Em relação ao teor de metanol, das linhagens de leveduras testadas, três mantiveram produção em quantidade inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação brasileira vigente. Para a produção de sulfeto de hidrogênio (H2S), duas linhagens de leveduras apresentaram produção em mosto esterilizado, enquanto em mosto não esterilizado apenas uma linhagem de levedura apresentou formação para todas as concentrações.