A kombucha é uma bebida fermentada obtida a partir do chá verde ou preto (Camellia sinensis) adoçado. Apresenta leve acidez, característica gaseificada e pode oferecer benefícios à saúde. O processo ocorre por meio da fermentação conduzida por uma Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), responsável por transformar o chá adoçado em uma bebida refrescante. O teor alcoólico não deve exceder 0,5% (v/v). A bebida também contém compostos fenólicos derivados do chá, com ação antioxidante, enquanto o açúcar serve como substrato para o processo fermentativo. O objetivo deste trabalho é desenvolver uma kombucha com sabor de Campomanesia xanthocarpa (Guabiroba), caracterizar suas propriedades e verificar se atende aos parâmetros previstos na legislação vigente. A escolha da guabiroba deve-se à valorização de frutas nativas e ao incentivo ao consumo e fortalecimento das cadeias produtivas regionais. A elaboração da kombucha envolve duas etapas principais. Na primeira fermentação (F1), o SCOBY atua sobre o chá adoçado: o açúcar é convertido em álcool pelas leveduras e, em seguida, transformado em ácidos pelas bactérias. Essa fermentação foi conduzida à temperatura ambiente (entre 25 e 28 ºC). Já a segunda fermentação (F2) corresponde à saborização, realizada pela adição de polpa de fruta, sucos ou especiarias, além da intensificação da acidez por ácidos orgânicos (acético e lático) e da formação de gás carbônico. O delineamento experimental foi realizado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com duas concentrações de chá verde (5 e 4 g/L), ambas associadas a 100 g/L de açúcar cristal. Após os testes, optou-se pela utilização de 4 g/L de chá verde, adquirido em comércio local composto por folhas e talos, acrescido de 100 g/L de açúcar. Durante a fase inicial, observou-se dificuldade na fermentação, possivelmente devido ao alto teor de nitrato presente na água do IFRS. Para contornar o problema, passou-se a utilizar água mineral comercial, o que proporcionou melhor desempenho do SCOBY e fermentações mais estáveis. A kombucha final foi analisada quanto ao pH, acidez e ºBrix (sólidos solúveis). Até o momento, os valores obtidos foram: pH médio de 3,5 ± 0,1, acidez de 5,2 g/L (em ácido acético) e 9,5 °Brix, indicando boa evolução fermentativa. Testes com diferentes concentrações de polpa na segunda fermentação estão em andamento para análises físico-químicas posteriores. O trabalho segue em fase experimental, aguardando resultados finais para conclusão completa. Espera-se obter uma bebida fermentada saborizada com guabiroba, dentro dos padrões legais e com potencial de valorização regional.