A Kombucha, uma bebida fermentada do chá verde ou preto (Camelia sinensis) adoçado, que ganhou destaque como uma alternativa refrescante e benéfica para a saúde. O chá é fermentado por uma cultura simbiótica contendo leveduras e bactérias chamada de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), possuindo um sabor doce ácido e levemente gaseificada. De acordo com a Instrução Normativa n° 41 de 17 de setembro de 2019, é a bebida fermentada obtida através da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (SCOBY), sendo considerada alcoólica quando o teor alcoólico ultrapassar 0,5% (v/v).  Apresenta propriedades antioxidantes que são proporcionadas pelo princípio ativo do precursor fermentável (Camelia sinensis) que é utilizado em seu preparo e é rico em compostos fenólicos antioxidantes. Este trabalho tem como objetivos produzir formulações de kombucha saborizadas com polpa da fruta nativa guabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg) , caracterizar físico-quimicamente as bebidas obtidas e comparar as análises físico-químicas com a legislação vigente. A metodologia proposta para a elaboração da kombucha consiste de duas fermentações. A primeira utilizando como substrato chá verde e para a segunda ao líquido da primeira fermentação acrescido de  polpa de guabiroba e açúcar, e será conduzida em frasco fechado. Para a primeira fermentação, foi feita uma infusão por 5 minutos contendo 5g.L-1 de chá verde em água aquecida a 85°C acrescido de 50g.L-1 de açúcar cristal, que foi homogeneizado até completa dissolução. O chá (substrato) é mantido em repouso até atingir a temperatura ambiente. Ao chá substrato são misturados a cultura SCOBY contendo 15% de chá de arranque. O frasco é mantido em temperatura ambiente por aproximadamente 7 dias, até que fique ligeiramente ácido. Após, o chá fermentado é  separado, filtrado em voil e submetido à segunda fermentação, que ocorrerá em garrafas de vidro.Serão testadas as seguintes concentrações: 50, 100 e 150 g.L-1 de polpa de guabiroba e 25, 50 e 75 g.L-1 de açúcar cristal, fazendo-se todas as combinações possíveis entre as concentrações. A segunda fermentação será conduzida por 7 dias ou até que a bebida adquira as características desejadas. As bebidas serão analisadas quanto ao pH, acidez volátil, teor alcoólico, pressão e teor de metanol. Trabalhou-se intensamente na alimentação e manutenção dos SCOBY para a primeira fermentação, visto os problemas de contaminação e o não crescimento dos mesmos, permitindo recentemente o início da primeira fermentação para continuidade da pesquisa e coleta dos resultados. Em testes preliminares, com os SCOBY apresentando baixo poder fermentativo, é possível verificar  que a bebida apresenta alto potencial, principalmente no que diz respeito às características de aroma e acidez, que são fundamentais neste tipo de produto.