A doença celíaca é uma desordem causada pela intolerância ao glúten e a única terapia conhecida para pacientes acometidos a essa patologia é a remoção total de glúten de sua alimentação. O glúten é uma rede de proteínas formada por gliadina e glutenina. Sua retirada requer o estudo de substitutos, uma vez que desempenha diversas funções tecnológicas nos alimentos em que é empregado. Além disso, os produtos sem glúten oferecem uma quantidade inferior de fibras se comparados aos convencionais. Sabe-se que doenças como diabetes, hipercolesterolemia, desordens gastrointestinais e cardiovasculares podem ser evitadas ou diminuídas com o consumo de fibras. O objetivo desse trabalho foi avaliar os parâmetros volume específico e cor de pães de forma sem glúten com adição de fibra de bambu. Os ingredientes utilizados foram farinha de arroz integral (90 %) e polvilho doce (10 %) para a base farinácea e o restante dos ingredientes foram calculados a partir dessa. Utilizou-se água (90 %), ovo (20 %), açúcar cristal (12 %), óleo vegetal (10 %), fermento biológico seco (2,2 %), sal (2 %), psyllium (1 %), goma xantana (0,8 %) e a variável independente testada foi a concentração de fibra de bambu nas proporções de 0 %; 2 %; 4 % e 6 %. Avaliou-se o volume específico e a cor dos pães de forma 24 horas após a cocção. Não houve diferença significativa (P<0,05) nos parâmetros avaliados, exceto na luminosidade do miolo do pão. O volume específico dos pães variou entre 1,54 e 1,67 mL.g^-1. Os valores de luminosidade da casca foram menores que os do miolo. Isso pode ser explicado pela ocorrência da reação de Maillard e caramelização de açúcares na casca. No miolo não ocorrem essas reações, já que a temperatura interna da massa não atinge temperatura maior que a de evaporação de água, favorecendo coloração mais clara. Os resultados foram desejáveis, tornando-se uma alternativa para enriquecer os pães de forma sem glúten do ponto de vista nutricional, agregando valor no produto final.