O texto é parte de um projeto de pesquisa em andamento no Campus Porto Alegre. O estudo analisa diferentes situações de aprendizagens buscando evidenciar os valores presentes nas escolhas de trabalhadores e de estudantes da panificação e da confeitaria diante de situações que lhes exigiram renormalizar em atividade de trabalho. Para tanto, elaborou-se um questionário sobre estas situações considerando que lhes impuseram oportunidades, mas também obrigações de executar procedimentos de trabalho, de estudo e de gestão diferentes daqueles que estavam inicialmente previstos/esperados. O referencial teórico é a Abordagem Ergológica do Trabalho que afirma que todo meio de trabalho é constituído por normas antecedentes que em situações laborais são renormalizadas. De acordo com este referencial a atividade humana no trabalho não pode ser compreendida como simples aplicação de saberes e de valores previamente existentes, pois conduziria à interpretação de que o trabalho é mera execução, sem capacidade de julgamento. As infidelidades do meio exigem do trabalhador o julgamento permanente sobre como realizar seu trabalho frente ao necessário e ao possível. O processo de apropriação dos saberes necessários às garantias da produção ocorre juntamente à sua reconstrução, produzindo oportunidades de desenvolvimento, de gestão e de convivência, embora seja sempre considerado as trajetórias de vida e de trabalho singulares. Incursões já realizadas no campo da panificação e da confeitaria evidenciaram que está marcado por uma multiplicidade de formas de trabalhar, diversidade que torna este espaço de trabalho fragmentado e repleto de desafios às pessoas que dele dependem para sobreviver. Estas situações de trabalho obrigam os trabalhadores a aprender um conjunto de saberes e de valores relacionados às escolhas que as antecedem. Estas escolhas revelam dramáticas dos usos de si e são lugares de uma verdadeira micro-história muitas vezes invisíveis. O intuito do trabalho é responder quais são os valores quantitativos e não quantitativos que nortearam estas escolhas influenciando nos processos de produção e de microgestões do trabalho. As análises tomam por base o Espaço Tripolar e o Dispositivo Dinâmico a Três Pólos conforme desenvolvidos na Abordagem Ergológica do Trabalho. O estudo pretende contribuir com a compreensão dos processos de ensino e aprendizagem dos trabalhadores e estudantes da área da panificação e da confeitaria. Trata-se de um estudo exploratório com aproximações e distanciamentos entre escolarização, processos de produção, produtos e técnicas de preparo, bem como em relação ao acesso aos diferentes bens de capital. Não é objetivo do estudo perfazer a totalidade dos estabelecimentos da área da panificação e da confeitaria, mas melhor caracterizá-los os valores envolvidos nas escolhas presentes nas situações de trabalho e, portanto, nas renormalizações.