Os embutidos em geral, tais como salsicha e mortadela, podem conter diferentes aditivos na sua composição, dentre eles, nitritos e nitratos. Esses, além de atuarem na conservação, inibindo o crescimento de microrganismos, também atribuem uma coloração mais avermelhada ao alimento. Entretanto, apesar de serem importantes, esses aditivos podem reagir com compostos heme (mioglobina e hemoglobina) do organismo humano. As consequências, a longo prazo, das reações de ligação de nitratos e nitritos com os compostos heme, envolvem hipóxia (baixo teor de oxigênio no sangue), cujos sintomas comumente apresentados são asfixia, palpitações cardíacas elevadas e enfraquecimento do sistema nervoso. Dessa forma, é de suma importância verificar a presença desses aditivos na nossa alimentação. O objetivo deste trabalho foi determinar quantitativamente os níveis de nitrito e nitrato de sódio presentes em amostras de salsicha e mortadela de frango de duas marcas diferentes (marca A e marca B), comparando os resultados obtidos entre as marcas analisadas e também com a legislação vigente pela ANVISA. Para quantificar os níveis de nitrito de sódio (NaNO₂) e nitrato de sódio (NaNO₃), as amostras (mortadela e salsicha de frango) foram preparadas e analisadas conforme adaptação da Instrução Normativa No 20, de 1999 MAPA. As análises foram executadas em triplicata para melhor reprodutibilidade e confiabilidade dos resultados, obtendo-se um total de 12 amostras. Os resultados da concentração desses aditivos foram obtidos por espectroscopia UV-VISÍVEL, no comprimento de onda de 540 nm. Comparando os resultados obtidos de NaNO₂ e NaNO₃, a amostra de salsicha da marca A apresentou as maiores concentrações de todas as amostras analisadas. A ANVISA determina que o limite máximo residual de nitrato e nitrito de sódio em produtos cárneos deve ser de 300 mg/kg e 150 mg/kg, respectivamente. Neste estudo, as concentrações medidas de nitrato e nitrito de sódio residual nas amostras de salsicha de frango foram, respectivamente, 275,38 (±5,99) mg/kg e 68,84 (±1,50) mg/kg na Marca A; e 173,41 (±0,71) mg/kg e 43,35 (± 0,18) mg/kg na Marca B. Nas amostras de mortadela de frango, as concentrações medidas de nitrato e nitrito de sódio residual foram, respectivamente, 163,76 (±4,07) mg/kg e 40,94 (±1,02) mg/kg na Marca A; e 59,17 (±2,47) mg/kg e 14,79 (±0,62) mg/kg na Marca B. Os resultados mostram que todas as amostras estão dentro do limite máximo residual de nitrato e nitrito de sódio permitidos pela legislação vigente (ANVISA) para produtos cárneos.