Portal de Eventos do IFRS, 19ª Mostra de Ensino, Pesquisa e Extensão IFRS Campus Porto Alegre

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Diagnóstico e implementação de boas práticas nos laboratórios de panificação e confeitaria do IFRS - campus Porto Alegre
Cecilia Turcati Accorsi, Vanessa da Silva Marques, Renata Geni Barbosa Martins, Fernanda Missio Mario das Neves, Cristina Simões da Costa

Última alteração: 27-09-2018

Resumo


No Brasil, entre 2007 e 2017, aproximadamente cem mil pessoas foram acometidas por doenças de origem alimentar. Na maioria dos surtos alimentares, a contaminação ocorre em virtude da manipulação inadequada dos alimentos, conservação ou distribuição em condições impróprias. A adoção de medidas de higiene durante o manuseio do alimento, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento preparado pode reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos. A fim de minimizar os perigos durante o preparo e manuseio dos alimentos, a legislação sanitária determina a adoção de Boas Práticas (BP) (Resolução RDC 216, de 15/09/2004, ANVISA -BRASIL, complementada no Rio Grande do Sul, pela Portaria 78, de 30/01/2009, da Secretaria de Saúde). As BP são um conjunto de regras de higiene pessoal, higiene das máquinas e instalações e cuidados na produção de alimentos, cuja implantação é condição primária para produção de alimentos seguros. A adoção de BP envolve mudança de hábitos, posturas e procedimentos, de modo que sua inserção no desenvolvimento das atividades profissionais deve-se dar no momento de seu aprendizado,  possibilitando que as condições para o desenvolvimento das atividades práticas no ensino sejam similares àquelas encontradas no mundo do trabalho. Dessa forma, o aprendizado é consolidado através da complementação da base teórica pela vivência prática. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi realizar um diagnóstico de Boas Práticas nos laboratórios de Panificação e Confeitaria do IFRS-Campus PoA e propor ações e medidas corretivas que propiciem a adoção de BP. Posteriormente pretende-se dar seguimento a este projeto através da elaboração do Manual de BP. A metodologia empregada consistiu de pesquisa bibliográfica da legislação sanitária vigente e dos principais fundamentos de BP e suas ferramentas de aplicação, além do material científico produzido sobre esse tema até o momento. A seguir,  estrutura, rotinas e procedimentos dos laboratórios foram observados e analisados levando em consideração o levantamento bibliográfico realizado, sendo propostas ações de adequação para as não conformidades encontradas.Foram identificadas não conformidades relacionadas à estrutura, organização, procedimentos e condutas. Para sensibilização sobre o tema, foram realizadas reuniões promovendo maior participação e conscientização dos envolvidos nas atividades desenvolvidas nos espaços, propiciando que todos tivessem a oportunidade de expor suas opiniões com relação às medidas corretivas propostas. A seguir as medidas corretivas foram implementadas, gerando alterações e padronizações de procedimentos que resultaram na primeira versão dos procedimentos operacionais padrão (POPs) e das  planilhas de controle e registros previstos na legislação.  Com as ações propostas e uma vez implementadas as melhorias, espera-se que as medidas adotadas em ações de caráter prático tornem a observância de BP um hábito incorporado pelo aluno, sendo ferramenta fundamental para que as BP venham a ser  norteadoras da conduta profissional, no dia a dia da produção de alimentos.

Palavras-chave


alimento seguro; ensino técnico profissionalizante; padaria

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