O presente trabalho intitulado como Produção de Acrilamida em alimentos faz parte do projeto multidisciplinar entre as disciplinas de Introdução a Engenharia de Alimentos e Leitura e Produção Textual, desenvolvido no primeiro semestre do curso de Engenharia de Alimentos. A acrilamida é um composto orgânico altamente solúvel em água e em outros solventes polares como o etanol, e acetona. É amplamente utilizada em diversos segmentos industriais, como na fabricação de papel, indústria de cosméticos e na construção civil. Por ter sido encontrada em altos níveis durante o processamento térmico de diversos alimentos, destacando os carboidratos, fez com que diversas ações a nível mundial fossem tomadas, principalmente por apresentar indícios carcinogênicos e tóxicos ao sistema nervoso e reprodutivo, tanto dos seres humanos quanto de animais em determinadas dosagens. Quanto à legislação, mesmo sabendo dos possíveis riscos principalmente à saúde, os dados são escassos e pouco concretos, sendo estratégias de minimização da formação desta substância em alimentos, as formas mais trabalhadas mundialmente. A presente pesquisa visou elaborar uma explanação geral através de uma revisão da literatura a respeito da acrilamida, incluindo aspectos gerais, ocorrência, mecanismos de formação, estimativas de exposição e sua toxicidade, além de dados referentes à legislação. É de extrema importância a abordagem sobre o assunto, em decorrência de dois fatores principais que se contrapõem: de um lado, os estudos, embora preliminares, da área de alimentos por ser uma descoberta recente, de outro, a falta de interesse por parte da iniciativa privada na realização de tais estudos. O principal resultado da pesquisa foi evidenciar os pontos mais importantes do assunto, bem como suas possíveis consequências à saúde, mostrando assim, que muito estudo ainda deve ser feito e que os resultados obtidos devem ser divulgados à população em geral. Ainda, chama-se a atenção para a importância de tanto empresas quanto os órgãos regulamentadores assumirem o seu papel a respeito do assunto.