Tamanho da fonte: 

O aumento da preocupação com a saúde e a busca por uma vida mais saudável faz com que
consumidores busquem no mercado produtos inovadores, saudáveis, práticos, seguros e com
alguma propriedade funcional. A bebida láctea insere-se nesta categoria, pois apresenta em sua
composição o soro de leite, gerando benefícios à saúde, devido seu alto valor nutritivo,
promovendo bem estar, prevenção de algumas doenças, além de ter um baixo custo. O soro de
leite é um subproduto da indústria de laticínios que apresenta lactose e proteínas de grande
valor biológico em sua composição, tornando a bebida láctea um produto rico em nutrientes. Em
face disso, o trabalho tem como objetivo avaliar parâmetros físico-químicos de bebidas lácteas
fermentadas sabor morango comercializadas em Erechim. O parâmetro pH foi determinado
conforme potenciômetro marca Tecpon modelo MPA 210. A determinação de umidade foi
realizada em balança determinadora por infravermelho marca Marte modelo ID 200. A gordura
foi determinada segundo método de Gerber. O parâmetro proteína foi determinado em
analisador ultra-sônico, utilizando-se 5,0 mL de amostra a temperatura entre 7°C e 15°C. Os
testes enzimáticos de fosfatase alcalina e peroxidase foram realizados com o auxílio de fitas
reativas Cap-Lab®. Os resultados foram comparados aos padrões estabelecidos por Brasil,
2005. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Para tanto, em agosto de 2018 foram
coletadas aleatoriamente amostras de três marcas de bebida láctea sabor morango onde se
avaliaram os parâmetros físico-químicos: umidade, gordura, proteína, pH, testes de fosfatase e
peroxidase. Os resultados indicaram a existência de diferenças significativas (p<0,05) entre os
parâmetros umidade, gordura e pH para as três marcas avaliadas. Os valores médios
encontrados para os parâmetros analisados na marca A foram: umidade (84,94%±0,11), gordura
(1,60%±0,11), proteína (1,33%±0,332) e pH (4,14%±0,021). A marca B obteve os seguintes
resultados: umidade (83,88%±0,657), gordura (2,36%±0,152), proteína (1,32%±0,153) e pH
(3,99±0,025). Na marca C foram obtidos os seguintes resultados: umidade (84,83%±0,54),
gordura (1,96%±0,124), proteína (1,53%±0,132) e pH (4,37±0,066). As três amostras
apresentaram fosfatase (negativa) e peroxidase (positiva), indicando que todas as marcas de
bebidas lácteas foram submetidas a tratamento térmico compatível aquele especificado na
legislação vigente. De acordo com os parâmetros físico-químicos de qualidade estabelecidos
para bebida láctea fermentada e considerando-se as condições experimentais, foi possível
concluir que as três marcas (A, B e C) não atendem a legislação vigente para bebidas lácteas
em relação ao parâmetro proteína (mínimo 1,7%), logo, não oferecem ao consumidor um
produto nutricionalmente adequado.

bebida láctea, proteína, legislação, valor nutricional