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No ramo de alimentos, o principal papel da análise sensorial é avaliar a aceitabilidade de um produto e sua qualidade. No caso de lácteos como o iogurte, estes fatores podem ser diretamente afetados pelas características físico-químicas do alimento. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitação de iogurtes adicionados de colágeno hidrolisado. Inicialmente para avaliar o efeito de diferentes formulações sobre as características sensoriais e físico-químicas foi empregado um delineamento fatorial completo 2², onde duas formulações (F₁ e F₈) foram aleatoriamente selecionadas. Para tanto, foram produzidas três amostras, com diferentes formulações, sendo (C₁ - padrão), semelhante aos iogurtes comerciais e sem adição de colágeno, e outras duas (F₁ e F₈) com variações nos teores de leite em pó e colágeno hidrolisado. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos de acidez, umidade, viscosidade e cor. A acidez foi quantificada por titulometria enquanto a umidade com balança determinadora por infravermelho marca Marte modelo ID 200. A determinação de viscosidade foi efetuada com um viscosímetro de copo tipo Ford marca Geaka. Na determinação de cor utilizou-se um colorímetro portátil Minolta, modelo Chroma Meter CR410, com fonte de luz D65, na escala L*, a*, b* do sistema CIELab. Todas as determinações foram realizadas em duplicata. As análises sensoriais foram executadas com 42 julgadores que avaliaram as amostras por teste duo-trio e aceitação com escala hedônica híbrida de 9 pontos. O tratamento estatístico foi efetuado mediante ANOVA. Quanto aos parâmetros físico-químicos foram encontrados os seguintes resultados médios para a amostra F₁: acidez (48°D ± 1,41), umidade (78,48% ± 0,30) e viscosidade (1057,59cSt ± 1,68). Na análise dos valores L*, a* e b* obtidos para o parâmetro cor das diferentes formulações de iogurte, observou-se que as formulações C₁ e F₁ diferiram significativamente (p<0,05) da formulação F₈ a qual apresentou coloração vermelha mais intensa, cujas médias foram 63,86 ± 0,841, 31,27 ± 1,442 e 8,895 ± 0,219, respectivamente. Em relação a sensorial, a amostra mais aceita pelos julgadores foi a C₁, com média de 7,58. Entre as formulações com adição de colágeno, F₁ obteve a maior média de aceitação, ficando com 5,46 enquanto a F₈ obteve média de 3,46. Assim, pode-se concluir que dentre as formulações com adição de colágeno hidrolisado, a amostra com menor acidez, maior viscosidade e coloração vermelha de menor intensidade foi mais aceita, demonstrando que as características físico-químicas como acidez, viscosidade e cor influenciam na escolha do consumidor.

iogurte, acidez, viscosidade, cor, aceitação sensorial