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O Rio Grande do Sul encontra-se entre os maiores produtores de leite do Brasil, entretanto,
os recentes acontecimentos envolvendo as operações leite e queijo compensado,
deflagradas pelo Ministério Público em 2016, resultaram na descoberta de um sistema de
fraudes para mascarar a baixa qualidade do leite destinado a fabricação de queijos, evitando
o desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis. No Rio Grande do Sul, a adoção do
processo de coleta granelizada, associado a períodos mais longos de armazenamento, vem
ocasionando uma crescente incidência de microrganismos psicrotróficos, os quais são
capazes de produzir lípases e fosfolipases, comprometendo a qualidade do leite e
derivados. Assim, a análise dos parâmetros de qualidade tais como acidez, densidade,
gordura, índice crioscópico, contagem de psicrotróficos e análises de fraudes no leite
destinado a fabricação de queijos é fundamental para impedir o consumo de lácteos com
qualidade inferior. Neste contexto, instituições de ensino, pesquisa e extensão como os
Institutos Federais, assumem um relevante papel no desenvolvimento de pesquisas
aplicadas a comunidade externa, tais como a proposta neste trabalho, cujos resultados
serão diretamente voltados à comunidade regional e visam contribuir com a saúde pública
da população. Em face disso, o trabalho tem como objetivo avaliar parâmetros físicoquímicos
e microbiológico de qualidade do leite cru e refrigerado recebido por uma queijaria
em Erechim. Inicialmente, nos meses de julho, agosto e setembro de 2016 foram coletadas
amostras de leite cru e refrigerado, as quais foram analisadas em relação aos parâmetros
acidez, densidade, índice crioscópico, ESD, estabilidade ao alizarol 76ºGL, gordura e
detecção de fraudes por adição de amido. Os parâmetros acidez, densidade, estabilidade,
índice crioscópico e amido foram determinados segundo Brasil (2006). Os parâmetros ESD
e gordura foram quantificados em analisador ultra-sônico. As contagens de psicrotróficos
foram determinadas conforme Brasil (2003). O tratamento estatístico foi efetuado pelo
Software Estatística 12.0. Os resultados indicaram a existência de diferenças significativas
(p<0,05) em relação aos parâmetros acidez, densidade, índice crioscópico, ESD e gordura,
analisados nas amostras em diferentes meses. Os valores médios encontrados para os
parâmetros analisados foram: acidez (18,1°D±2,173), densidade (1,0311±0,0012), índice
crioscópico (-0,534°H±0,0023), (ESD 8,97%±0,13), gordura (4,52%±0,332). Nas contagens
de psicrotróficos obteve-se valor médio de (6,77x105 UFC.mL-1±2,68x105). Mediante estes
resultados, concluiu-se que não foram observados indicativos de fraudes por adição de
amido. No mês de Agosto, o leite recebido pela queijaria, não atendeu aos requisitos
mínimos estabelecidos pela legislação vigente em relação ao parâmetro acidez,
apresentando ainda, elevadas contagens de psicrotróficos.

Leite Cru e refrigerado, acidez, fraudes, psicrotróficos.