A carne de frango é uma importante fonte de proteína animal, de custo acessível para a população brasileira. No entanto, sua inocuidade deve ser considerada devido a possibilidade de contaminação eminente em toda a sua cadeia produtiva, principalmente por ser altamente favorável a multiplicação de microrganismos e reações de proteólises. Com o intuito de mascarar a perda da qualidade, comerciantes podem utilizar artifícios fraudulentos através da adição de conservantes. Isso associado a existência de poucas pesquisas científicas sobre a carne moída de frango, motivaram a realização deste estudo, o qual teve por objetivo, avaliar parâmetros físico-químicos e detectar a possível adição fraudulenta de aditivos na carne moída de frango. As amostras foram coletadas em três estabelecimentos diferentes, e encontravam-se armazenadas em balcões térmicos, prontas para serem comercializadas. No momento da coleta, foi realizado a medida da temperatura da carne utilizando termômetro infravermelho. Após, as amostras foram enviadas para o Laboratório do Instituto Federal do Rio Grande do Sul Campus Erechim para realização das análises. A medida do pH e do potencial redox foram realizadas pelo método potenciométrico, a cor foi determinada no colorímetro Minolta. Os testes de amônia, pesquisa de nitrato e nitrito de sódio foram realizados através da reação colorimétrica. Já a avaliação do gás sulfídrico foi a partir da reação de Éber e a presença de sulfito de sódio pelo método qualitativo utilizando verde malaquita. Os resultados demonstraram que todas as amostras coletadas apresentaram temperatura de acordo com a legislação, com valor médio de 3,0C° ± 1,0. Os valores obtidos para o pH ficaram na faixa de 5,5 a 5,8, e os do potencial redox variaram de 71,6 a 84,5. Enquanto que os valores médios para os parâmetros da cor foram 56,50 ± 0,85; 9,55 ± 0,20 e 18,81 ± 0,25, respectivamente para L*, a* e b*. Em relação a prova para amônia, nitrato, nitrito e sulfito de sódio todas as amostras apresentaram resultado negativo. Porém, todas foram positivas para a presença do gás sulfídrico, proveniente da decomposição de aminoácidos sulfurados que normalmente são liberados no estágio de decomposição da carne. Assim, conclui-se que as amostras apresentaram inconformidade para o teste de gás sulfídrico, aspecto este que torna evidente haver inadequações na manipulação e/ou na cadeia do frio deste produto. No entanto, cabe ressaltar que foi realizado apenas uma coleta de amostra em três estabelecimentos diferentes, sendo necessário a continuidade deste estudo para a obtenção de mais resultados.